Vad vore fettisdagen och februari utan semlan? Inte lika rolig om du frågar mig. 
Här har jag gjort en muffinsvariant på den klassiska semlan som givetvis också är helt paleo.

Muffinssemla:
Ca 12 stycken
6 ägg
1 dl kokosmjölk
4 dl riven kokos (går att byta mot kokosmjöl, behövs inte lika stor mängd i så fall)
Ca 3 dl mandelmjöl
2 tsk kardemummakärnor (mortlas)
1/2 tsk havssalt (mortlat)
2 msk honung

2 tsk bakpulver
2-3 msk fiberhusk

Gör så här:
Mixa kokosen med en stavmixer eller i en matberedeare tills den blir som ett grovt mjöl. Blanda äggen med kokosmjöl, mandelmjöl, kokosmjölk, kardemumma, salt och honung. Rör ner bakpulvret. Rör sedan ner lite av fiberhusket i taget. Hur mycket fiberhusk du använder beror på hur degen känns och vilken typ av mandelmjöl du använder. Ju finare mandelmjölet är malt desto mindre fiberhusk behövs. Degen ska vara ganska lös.
Lägg muffinsformar i en muffinsplåt och fördela smeten i formarna. Grädda i mitten av ugnen i 175 grader i 20-25 minuter. Semlorna ska få en aning färg. Låt semlorna svalna innan du tar på fyllningen.

När jag bakar använder jag alltid mandelmjöl som jag har malt själv. Jag gillar när det är lite grövre i strukturen och jag tycker att det blir mer smak när även skalet är med i mjölet. Att göra sitt eget mjöl är dessutom mycket billigare och det är ju alltid trevligt.
När du mal ditt eget mandelmjöl blir det inte lika finkornigt som det du köper i butiken. Det innebär att du inte behöver lika stor mängd av det köpta mjölet som av det du mal själv. Använder du köpt mandelmjöl när du bakar mina bakverk så kan du därför dra ner något på mängden mandelmjöl.
Om du inte har en mandelkvarn går det också bra att mixa mandeln med en stavmixer eller i en matberedare. Då blir mjölet ännu grövre i konsistensen.
Jag brukar också välja att använda riven kokos och mixa till ett grövre mjöl istället för att köpa färdigt kokosmjöl. Förutom att detta givetvis är billigare än att köpa färdigt tycker jag också att det blir ett saftigare mjöl som bidrar till ett saftigare bakverk. Samma sak gäller här med mängden. Köper du färdigt mjöl behövs mindre mängd än om du mixar eget.

Mandelmassa:
(Räcker till 4-6 semlor)
1 dl mandel
1-2 tsk kokosolja
1/2-1 tsk honung

Gör så här:
Mixa mandeln med stavmixer eller i en matberedare. Personligen gillar jag när det är lite grövre. Blanda mandel, kokosolja och honung till en massa. Börja med den mindre mängden kokosolja och honung och smaka dig fram hur du vill att din mandelmassa ska smaka. Känns massan för hård kan du blanda i en gnutta vatten. 

Vaniljgrädde:
Kokosgrädde (eller vanlig grädde om du äter mjölkprodukter)
Vaniljpulver

Eventuellt lite honung

Gör så här:
Låt gärna kokosgrädden stå i kylen en stund innan du ska använda den. Det gör att den blir lite tjockare i konsistensen. Jag brukar använda den övre delen av kokosgrädden som är lite hårdare när jag ska vispa den. Vispa upp grädden med vaniljpulver (till en dl grädde behövs ca 1 krm vaniljpulver). Kokosgrädden kommer inte att bli fluffig som vanlig grädde så du behöver inte vispa den så länge. Vill du förhöja smaken ytterligare kan du vispa ner lite honung. 

Sätt ihop semlan genom att skära av ett lock på semlan, fylla den med mandelmassa och grädde och sätta tillbaka locket.